SURABAYA | duta.co – Alumnus Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Universitas Surabaya (FTB Ubaya), Jessica Zacarias Widayati, menciptakan inovasi pangan berupa stik keju tinggi protein dan lebih rendah lemak berbahan ikan kuniran sebagai tugas akhir.
Hal ini didasari oleh penggunaan ikan kuniran sebagai ikan hasil tangkapan sampingan yang memiliki kadar protein tinggi dan jarang dimanfaatkan.
Jessica, sapaan akrabnya, menyebut per 100 gram stik keju buatannya memiliki kandungan protein sebesar 18,3 persen dengan kandungan lemak 32,9 persen. Hal ini berbeda bila dibandingkan dengan stik keju biasa dengan kandungan protein 7,6 persen dan lemak 40,23 persen.
Uniknya, secara tampilan stik keju buatannya serupa dengan stik keju pada umumnya dengan citarasa umami dan tanpa rasa amis meski tanpa penyedap tambahan. “Per 100 gram, jika dibandingkan dengan keju, KPI kuniran memiliki kandungan protein yang jauh lebih tinggi yaitu mencapai 82,4 persen,” ungkapnya.
Dalam prosesnya, ia melakukan penambahan Konsentrat Protein Ikan (KPI) kuniran yang dibuat selama kurang lebih 12 jam. Setiap satu kilogram daging ikan kuniran dapat menghasilkan sekitar 150 gram KPI kuniran. Jessica menyebut, kesulitannya ada pada durasi mendapatkan ekstrak konsentrat ikan kuniran.
“Stik keju sering dianggap punya banyak kandungan protein karena berbahan dasar keju. Namun pada kenyataannya justru rendah. Maka, saya memanfaatkan ikan kuniran untuk diambil konsentrat protein ikannya. Selain meningkatkan masa simpan ikan kuniran yang melimpah jumlahnya, bisa dijadikan bahan fortifikasi snack yang lebih sehat,” jelas lulusan SMA Santa Maria Surabaya itu.
Selain berfokus pada kandungan produk inovasi pangan, ia juga berfokus pada kualitas sensoris produk pangan dengan melakukan uji organoleptik atau uji kesukaan konsumen sebanyak dua kali.
“Tahap pertama, saya membuat stik keju panggang tanpa penambahan konsentrat protein ikan kuniran yang dipanggang dengan variasi suhu tertentu. Tujuannya untuk diketahui suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk bisa menghasilkan stik keju panggang dengan kualitas terbaik. Kemudian saya lanjutkan dengan penambahan KPI kuniran dengan beberapa kadar persentase. Ternyata penambahan KPI kuniran sepuluh persen masih dapat diterima konsumen,” bubuhnya.
Proses pembuatan inovasi ini dibantu oleh dua dosen pembimbingnya, yakni Dr. Gabriel Tirtawijaya dan Fenny Irawati, M.Si. Atas inovasi ini, Jessica dinyatakan lulus pada April 2025 dengan predikat Cumlaude. “Berdasarkan penilaian panelis saat uji konsumen, serta dosen pembimbing, dan dosen penguji, stik keju panggang ini punya rasa yang lebih gurih dan dapat dinikmati, bahkan tidak ada rasa amis sama sekali,” ungkapnya. wik
